Gelatine ist ein geschmacksneutraler, farbloser Stabilisator und Verdickungsmittel, der verwendet wird, um Desserts wie Pudding, Mousse, Marshmallows, Süßigkeiten, Kuchen, Eis, einige Joghurts und natürlich Fruchtgelatine wie Jell-O herzustellen. Gelatine wird auch verwendet, um einige Non-Food-Artikel wie Shampoos oder Hautpflegeprodukte herzustellen.
Verdickungsmittel wie Gelatine können aus verschiedenen Zutaten hergestellt werden. Gelatine wird durch Kochen von Haut, Sehnen, Bändern oder Knochen von Tieren (normalerweise Kühen oder Schweinen) in Wasser hergestellt. Bei diesem Prozess wird Kollagen freigesetzt, ein Protein, das für Struktur sorgt und auch das am häufigsten vorkommende Protein im menschlichen Körper ist. Nachdem das Kollagen extrahiert wurde, wird es konzentriert und filtriert, dann abgekühlt, extrudiert und getrocknet, um Gelatine herzustellen.
Da zur Herstellung von Gelatine tierische Produkte verwendet werden, ist es kein vegan-freundliches Lebensmittel und sogar einige Nicht-Veganer entscheiden sich dafür, es nicht zu konsumieren, um die Tierrechte zu unterstützen. Es gibt aber auch Gelatine-Alternativen, die aus nicht-tierischen Quellen hergestellt werden.
Nährwertangaben zu Gelatine
Die folgenden Nährwertangaben werden vom USDA für einen einzelnen Umschlag oder etwa einen Esslöffel (7 Gramm) Gelatine bereitgestellt. Ein vollständiger Umschlag entspricht jedoch nicht immer einer einzelnen Portion.
Laut Knox, einem Unternehmen, das Gelatine herstellt, beträgt eine einzelne Portion eher 1,75 Gramm. Das Unternehmen gibt auf seiner Website an, dass eine einzelne Portion 6 Kalorien, 0 Gramm Fett, 0 Gramm Kohlenhydrate und 1,6 Gramm Protein enthält. Diese Portionsgröße entspricht etwa einer 1/2 Tasse Portion, wenn sie mit Wasser gemischt wird.
- Kalorien : 23,4
- Fett : 0g
- Natrium : 13,7 mg
- Kohlenhydrate : 0g
- Ballaststoffe : 0g
- Zucker : 0g
- Protein : 6g
Kohlenhydrate
Während Gelatine etwa 30 Kalorien pro Esslöffel liefert, stammt keine dieser Kalorien aus Kohlenhydraten. Es gibt 0 Gramm Gesamtkohlenhydrate, einschließlich 0 Gramm Zucker, und 0 Gramm Ballaststoffe in Gelatine.
Da Gelatine keine Kohlenhydrate enthält, beeinflusst sie den Blutzuckerspiegel beim Verzehr nicht. Es sollte jedoch beachtet werden, dass Gelatine normalerweise nicht allein konsumiert wird. Es wird häufig verwendet, um Desserts anzudicken, die reich an Zucker und Kohlenhydraten sein können und wahrscheinlich Ihren Blutzuckerspiegel erhöhen. Die Anwesenheit von Gelatine ändert jedoch nichts an der Wirkung.
Fette
Eine Portion Gelatine mit einem Esslöffel enthält kein Fett. Selbst eine 100-Gramm-Portion enthält weniger als ein Gramm Fett.
Protein
Gelatine liefert etwa 6 Gramm Protein pro Portion mit einem Esslöffel. Aber denken Sie daran, dass Sie wahrscheinlich viel weniger verbrauchen werden. Wenn Sie 1,75 Gramm zu sich nehmen, erhalten Sie nicht einmal ein volles Gramm Protein. Gelatine sollte also nicht als proteinreiches Lebensmittel angesehen werden
Vitamine und Mineralien
Gelatine liefert keine nennenswerten Vitamine oder Mineralstoffe. Auch wenn es in größeren Mengen als rezepttypisch verzehrt wird, liefert das Pulver keine nennenswerten Mikronährstoffe.
Gesundheitliche Vorteile
Menschen, die Gelatine als Lebensmittel in Rezepten verwenden, bemerken möglicherweise keine wesentlichen Auswirkungen auf ihre Gesundheit, wenn sie die Zutat in ihre Ernährung aufnehmen. Es wird in so geringen Mengen konsumiert und in vielen Fällen in Lebensmitteln verwendet, die nicht täglich konsumiert werden. Es gibt jedoch einige Studien, die darauf hindeuten, dass die Verwendung von Gelatine bestimmte gesundheitliche Vorteile bieten kann. Es gibt auch einige medizinische Anwendungen für Gelatine in pharmazeutischer Qualität, die bemerkenswert sind.
Behandlung von Durchfall
Manche Menschen verwenden Pektin oder Gelatine zur Behandlung von Durchfall, wenn sie es vorziehen, keine traditionellen Medikamente einzunehmen oder ihren Kindern keine Medikamente geben möchten. Es wird angenommen, dass das Geliermittel, das beim Verdicken von Lebensmitteln hilft, auch dazu beitragen kann, dass sich der Stuhl effektiver bildet. Die Belege für diesen Vorteil waren jedoch begrenzt und widersprüchlich.
Es gibt einige Studien, die darauf hindeuten, dass Gelatinetannat chronischen Durchfall reduzieren kann. Gelatinetannat ist Gelatine, die Gerbsäure enthält. Mindestens eine Studie hat ergeben, dass Gelatine-Tannat in Kombination mit anderen Produkten (wie Probiotika) wirksam sein kann. Die meisten Studien weisen jedoch darauf hin, dass weitere Forschung erforderlich ist.
Zum Beispiel bewertete eine Überprüfung im Jahr 2020 drei Studien mit 276 Kindern, denen Gelatinetannat zur Behandlung von Durchfall verabreicht wurde. Die Studienautoren fanden heraus, dass es keinen Unterschied zwischen Gelatinetannat und Placebo in Bezug auf die Dauer des Durchfalls, die Stuhlfrequenz am zweiten Tag, den Durchfall am dritten Tag, das Erbrechen oder andere unerwünschte Ereignisse gab.
Gelatineprodukte werden manchmal während der Behandlung von Durchfall zusammen mit einer flüssigen Diät empfohlen. Dies liegt jedoch nicht daran, dass die Gelatine einen medizinischen Wert hat, sondern dies wird einfach empfohlen, weil es sich manchmal gut anfühlt, “feste” Nahrung zu sich zu nehmen, wenn Sie eine flüssige Diät einhalten, und Gelatine sorgt für ein festeres Mundgefühl.
Verbesserte Knochengesundheit
Ein weiterer angeblicher Vorteil von Gelatine ist der Schutz der Knochen. Aber auch hier ist die Evidenz von hoher Qualität, die seine Verwendung unterstützt, begrenzt.
Einige frühe Studien deuteten darauf hin, dass hydrolysierte Gelatineprodukte wie Kollagenhydrolysat in pharmazeutischer Qualität helfen können, Schmerzen bei Patienten mit Osteoarthritis des Knies oder der Hüfte zu lindern. Forscher dachten, dass es eine positive Wirkung auf den Knorpelstoffwechsel haben könnte. Es müssen jedoch neuere Studien durchgeführt werden, um diesen Vorteil zu bestätigen.
Eine weitere sehr kleine Studie (mit nur acht gesunden männlichen Probanden) untersuchte, ob eine vor dem intermittierenden Training eingenommene Gelatine-Ergänzung die Kollagenproduktion ankurbeln könnte, um Muskel-Skelett-Verletzungen zu verhindern. Die Forscher verglichen die Einnahme einer 5- oder 15-Gramm-Dosis Vitamin C-angereicherter Gelatine mit einem Placebo.
Sie fanden heraus, dass die Zugabe von Gelatine zu einem intermittierenden Trainingsprogramm die Kollagensynthese verbessert und eine positive Rolle bei der Verletzungsprävention und Gewebereparatur spielen könnte. Der Umfang der Studie war jedoch so gering, dass es schwer zu sagen wäre, ob dieser Nutzen unter anderen Umständen auf eine breitere Bevölkerung übertragen werden könnte.
Bietet eine konforme Rezeptalternative
Diejenigen, die bestimmte spezifische Diäten befolgen, können Gelatine verwenden, um Lebensmittel zu verdicken, anstatt Zutaten, die nicht ihrem Ernährungsplan entsprechen.
Zum Beispiel können Personen mit Weizenallergien oder Zöliakie, Nicht-Zöliakie-Glutenempfindlichkeit oder aus anderen Gründen eine glutenfreie Diät einhalten, in Rezepten andere Verdickungsmittel anstelle von Mehl verwenden. Maisstärke ist ein beliebter Ersatz, aber auch Gelatine kann verwendet werden. Maisstärke verdickt sich, wenn Lebensmittel erhitzt werden (wie Mehl), aber Gelatine wird dicker, wenn Lebensmittel abgekühlt werden.
Gelatine kann auch von Personen verwendet werden, die sich kohlenhydratarm oder getreidefrei ernähren. Das Hinzufügen von Mehl zu Lebensmitteln wie Suppen und Eintöpfen kann die Kohlenhydratzahl erhöhen (wenn auch geringfügig). Aber Gelatine kann auch verwendet werden, wenn keine Kohlenhydrate hinzugefügt werden sollen. Einige Köche verwenden beispielsweise ein Verhältnis von 1 ½ TL Gelatine pro Tasse Brühe, um Suppen anzudicken.
Kann den Hunger nach Gewichtsverlust reduzieren
Es gibt einige begrenzte Beweise dafür, dass eine Diät auf Gelatinebasis während der Gewichtsabnahme hilfreich sein kann. Eine im Journal of Nutrition veröffentlichte Studie verglich eine Puddingdiät auf Gelatinebasis mit einer Puddingdiät auf Kaseinbasis. Casein ist ein vollständiges Protein, das in Milch und Milchprodukten vorkommt, während Gelatine ein unvollständiges Protein ist.
An der Studie nahmen 30 Teilnehmer im Alter zwischen 18 und 55 Jahren mit einem BMI zwischen 20 und 33 teil. Während des Experiments verbrachte jeder Teilnehmer eine 36-stündige Sitzung in einer Beatmungskammer, in der der Energieverbrauch und die Substratoxidation gemessen wurden. Die Teilnehmer wiederholten die Sitzung viermal im Abstand von vier Wochen.
Während jeder der vier Sitzungen nahmen sie entweder eine auf Gelatine oder Kasein basierende Vanillepudding-Diät ein. Während jeder Sitzung wurden Blutproben und Urinproben sowie Appetitwerte entnommen, um die Appetitunterdrückung zu bestimmen. Appetit-Scores wurden auf einer visuellen Analogskala (VAS) gemessen – einem Messinstrument, das versucht, ein Merkmal zu messen, das eine Reihe von Werten umfasst und nicht leicht direkt gemessen werden kann.
Am Ende des Experiments stellten die Studienautoren fest, dass die Ernährung auf Gelatinebasis zu einer stärkeren Appetitunterdrückung führte.
Der Energieverbrauch war bei beiden Diäten ungefähr gleich und die Kasein-Pudding-Diät leistete einen besseren Beitrag zum Erhalt der Muskelmasse. Die Autoren der Studie kamen zu dem Schluss, dass „in Bezug auf die Gewichtsabnahme bei Menschen mit Fettleibigkeit die stärkere hungerunterdrückende Wirkung von Gelatine eine Rolle bei der Reduzierung der Energieaufnahme spielen kann, wenn diese Wirkung bei einer Gelatine-Diät langfristig aufrechterhalten wird -Die langfristige Einnahme von Casein kann zur Erhaltung der fettfreien Masse beitragen.”
Es ist jedoch wichtig, diese Erkenntnisse in einen Kontext zu setzen. Diäten auf Puddingbasis sind wahrscheinlich nicht auf lange Sicht nachhaltig und liefern nicht alle essentiellen Nährstoffe, die Sie für einen gesunden Körper benötigen. Marken wie Knox weisen jedoch darauf hin, dass Sie möglicherweise Gelatine verwenden können, um kalorienärmere Lebensmittel herzustellen.
Allergien
Es gibt Berichte über Gelatineallergie. Laut den Experten von Food Allergy Research and Education ist eine Allergie gegen Gelatine eine häufige Ursache einer allergischen Reaktion auf Impfstoffe, von denen viele Schweinegelatine als Stabilisator enthalten. Veröffentlichte Fallstudien legen nahe, dass diejenigen, die auf Impfstoffe reagieren, auch in Hauttests auf verschiedene aromatisierte Gelatinen (z. B. Jell-O) sowie auf nicht aromatisierte Gelatinen (Knox) positiv getestet werden können. Die Autoren des Berichts sagen, dass Gelatine-bedingte Impfstoffreaktionen selten sind, aber lebensbedrohlich sein können.
Die American Academy of Allergy, Asthma, and Immunology schlägt auch vor, dass Personen mit einer Allergie gegen Rindfleisch, Kuhmilch oder Schweinefleisch ein höheres Risiko für eine Gelatineallergie haben.
Nebenwirkungen
Gelatine wird von der US-amerikanischen Food and Drug Administration als „allgemein als sicher anerkannt“ (GRAS) bestätigt. Hinweise auf Arzneimittelinteraktionen fehlen.
Sorten
Die geschmacklose, farblose Gelatine, die Sie im Backgang Ihres örtlichen Lebensmittelgeschäfts finden, gibt es größtenteils in einer Sorte (obwohl es auch aromatisierte Gelatineprodukte wie Jell-O gibt).
Gelatineprodukte werden hergestellt, indem Kollagen aus dem Bindegewebe von Tieren extrahiert wird, aber die Hersteller geben oft nicht an, welche Art von Tierknochen verwendet wurden. Es gibt jedoch einige Marken, die mehr Informationen über die Tiere preisgeben, um Kunden zu helfen, die bestimmte religiöse Praktiken und Traditionen aufrechterhalten.
Zum Beispiel verzichten manche Menschen auf den Verzehr von Lebensmitteln, die von Schweinen stammen, wie zum Beispiel diejenigen, die nur koschere oder Halal-Lebensmittel wählen. Da viele Gelatineprodukte von Schweinen stammen, wären diese Lebensmittel nicht konform. Aber es gibt einige Rindergelatinen, die aus geschlachteten koscheren Fleischsorten hergestellt werden und die konform wären. Wenn die Zutatenliste nicht spezifisch ist, können Sie nach dem koscheren Etikett auf dem Produkt suchen.
Es gibt auch fleischlose Gelatine-Alternativen. Diese beinhalten:
- Agar-Agar, auch “Agar” genannt, dieses Verdickungsmittel wird aus gekochten, gepressten Algen gewonnen. Dieses Geliermittel ist online und in einigen Supermärkten in Flockenform, Pulverform oder in Riegeln erhältlich. Wenn Sie damit kochen, ersetzen Sie Gelatine durch Agar-Agar mit gleichen Mengen, wenn Sie die Pulverform verwenden. Wenn Sie Flocken verwenden, entspricht ein Esslöffel etwa einem Teelöffel des Pulvers. Bestimmte Zitrusfrüchte benötigen mehr Agar-Agar, wenn sie Gelatine in Rezepten ersetzen. Und Agar-Agar ist nicht das beste Geliermittel für Rezepte, die ungekochte Mangos, Papaya und Ananas enthalten.
- Pektin ist ein Geliermittel, das natürlich in Pflanzen vorkommt, insbesondere in Äpfeln und Zitrusfrüchten. Lebensmittelhersteller verwenden Pektin, um einige Arten von Joghurt und Süßwaren herzustellen. Es wird auch verwendet, um das Mundgefühl von Getränken auf Fruchtbasis zu verbessern und kann zu Hause zum Andicken von Marmeladen, Gelees und anderen Lebensmitteln verwendet werden.
- Carrageen wird auch aus Algen gewonnen. Dieses Verdickungsmittel, auch Irisches Moos genannt, eignet sich normalerweise am besten für die Herstellung von weicheren Gelen und Puddings.
Wenn es am besten ist
Gelatine ist das ganze Jahr über in der Backabteilung von Lebensmittelgeschäften erhältlich. Sie können auch in vielen Online-Shops einkaufen.
Lagerung und Lebensmittelsicherheit
Gelatine sollte in einem verschlossenen Behälter aufbewahrt und an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden. Laut USDA sollte es ungeöffnet und richtig gelagert etwa drei Jahre frisch bleiben. Gelatine sollte nicht eingefroren werden.
Wie vorzubereiten
Die Art und Weise, wie Sie Gelatine verwenden, kann teilweise von der Art des Rezepts abhängen, in dem Sie sie verwenden. Wenn Sie jedoch ein einfaches Gelatinepaket verwenden, gießen Sie das Paket im Allgemeinen in eine Schüssel, die etwa 1/4 Tasse enthält von kaltem Wasser oder einer anderen Flüssigkeit. Lassen Sie es für eine Minute stehen, damit sich das Granulat trennt. Fügen Sie dann eine weitere 1/4 Tasse kochendes Wasser hinzu und rühren Sie, bis sich das Granulat vollständig aufgelöst hat.
Wenn Sie ein gesüßtes Verdickungsmittel herstellen, geben Sie beim Hinzufügen des Granulats zwei Esslöffel Zucker in die kalte Wassermischung. Dann eine halbe Tasse kochendes Wasser (statt 1/4 Tasse) hinzufügen, umrühren und auflösen.
Some recipes may require that you thicken foods that are heated on the stove. If this is the case, you still add the granules to cold water, but you’ll use a saucepan instead of a bowl. Let it sit for a minute then heat the pan on low heat for about three minutes, stirring constantly until dissolved. Gelatin can also be dissolved using a blender or in the microwave.
If you are not following a specific recipe, but simply making a mold with fruit or other ingredients, you’ll add the ingredients after the dissolving process and pour into a mold. Small metal molds generally chill faster than larger molds or glass molds. Chilling times vary but can take 20 to 45 minutes depending on the recipe.
Zahra Thunzira is a Jakarta-based nutritionist and gym instructor. She’s also an adventure travel, fitness, and health writer for several blogs and websites. She earned her Master degree in Public Health from University of Indonesia.