Gelatine ist ein geschmacks-, farbloser Stabilisator und Verdickungsmittel, aus dem Desserts wie Pudding, Mousse, Marshmallows, Süßigkeiten, Kuchen, Eis, einige Joghurts und natürlich Fruchtgelatine wie Jell-O hergestellt werden. Gelatine wird auch zur Herstellung von Non-Food-Artikeln wie Shampoos oder Hautpflegeprodukten verwendet.
Verdickungsmittel wie Gelatine können aus verschiedenen Bestandteilen hergestellt werden. Gelatine wird hergestellt, indem Haut, Sehnen, Bänder oder Knochen von Tieren (normalerweise Kühe oder Schweine) in Wasser gekocht werden. Dieser Prozess setzt Kollagen frei, ein Protein, das Struktur liefert und zufällig auch das am häufigsten vorkommende Protein im menschlichen Körper ist. Nachdem das Kollagen extrahiert wurde, wird es konzentriert und filtriert, dann abgekühlt, extrudiert und getrocknet, um Gelatine herzustellen.
Da tierische Produkte zur Herstellung von Gelatine verwendet werden, handelt es sich nicht um ein vegan-freundliches Lebensmittel, und selbst einige Nicht-Veganer entscheiden sich dafür, es nicht zu konsumieren, um die Tierrechte zu unterstützen. Es gibt aber auch Gelatine-Alternativen, die aus nicht-tierischen Quellen hergestellt werden.
Nährwertangaben für Gelatine
Die folgenden Nährwertangaben werden vom USDA für einen einzelnen Umschlag oder etwa einen Esslöffel (7 Gramm) Gelatine bereitgestellt. Ein vollständiger Umschlag repräsentiert jedoch möglicherweise nicht immer eine einzelne Portion.
Laut Knox, einem Unternehmen, das Gelatine herstellt, beträgt eine Portion eher 1,75 Gramm. Das Unternehmen gibt auf seiner Website an, dass eine einzelne Portion 6 Kalorien, 0 Gramm Fett, 0 Gramm Kohlenhydrate und 1,6 Gramm Protein enthält. Diese Portionsgröße entspricht etwa einer halben Tasse Portion, wenn sie mit Wasser gemischt wird.
- Kalorien : 23.4
- Fett : 0 g
- Natrium : 13,7 mg
- Kohlenhydrate : 0g
- Faser : 0 g
- Zucker : 0g
- Protein : 6 g
Kohlenhydrate
Während Gelatine ungefähr 30 Kalorien pro Esslöffel liefert, stammt keine dieser Kalorien aus Kohlenhydraten. Es gibt 0 Gramm Gesamtkohlenhydrat, einschließlich 0 Gramm Zucker, und 0 Gramm Ballaststoffe in Gelatine.
Da Gelatine keine Kohlenhydrate enthält, hat sie beim Verzehr keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel. Es ist jedoch zu beachten, dass Gelatine normalerweise nicht alleine konsumiert wird. Es wird häufig verwendet, um Dessertnahrungsmittel zu verdicken, die reich an Zucker und Kohlenhydraten sein können und wahrscheinlich Ihren Blutzuckerspiegel erhöhen. Das Vorhandensein von Gelatine ändert jedoch nichts an der Wirkung.
Fette
Eine 1-Esslöffel-Portion Gelatine enthält kein Fett. Selbst eine 100-Gramm-Portion enthält weniger als ein Gramm Fett.
Protein
Gelatine liefert ungefähr 6 Gramm Protein pro 1 Esslöffel Portion. Aber denken Sie daran, dass Sie wahrscheinlich viel weniger konsumieren. Wenn Sie 1,75 Gramm konsumieren, erhalten Sie nicht einmal ein volles Gramm Protein. Gelatine sollte daher nicht als proteinreiches Lebensmittel betrachtet werden
Vitamine und Mineralien
Gelatine enthält keine signifikanten Vitamine oder Mineralien. Selbst wenn es in größeren Mengen als in Rezepten üblich konsumiert wird, trägt das Pulver keine signifikanten Mikronährstoffe bei.
Nutzen für die Gesundheit
Menschen, die Gelatine als Lebensmittel in Rezepten verwenden, bemerken möglicherweise keine wesentlichen Auswirkungen auf ihre Gesundheit, wenn sie die Zutat in ihre Ernährung aufnehmen. Es wird in so geringen Mengen konsumiert und in vielen Fällen in Lebensmitteln verwendet, die nicht jeden Tag konsumiert werden. Es gibt jedoch einige Studien, die darauf hinweisen, dass die Verwendung von Gelatine bestimmte gesundheitliche Vorteile bietet. Es gibt auch einige medizinische Anwendungen für Gelatine in pharmazeutischer Qualität, die bemerkenswert sind.
Behandlung von Durchfall
Manche Menschen verwenden Pektin oder Gelatine zur Behandlung von Durchfall, wenn sie keine traditionellen Medikamente einnehmen oder wenn sie ihren Kindern keine Medikamente geben möchten. Der Glaube ist, dass das Geliermittel, das hilft, Lebensmittel zu verdicken, auch dazu beitragen kann, dass sich Stühle effektiver bilden. Die Beweise für diesen Vorteil sind jedoch begrenzt und inkonsistent.
Es gibt einige Studien, die darauf hinweisen, dass Gelatine-Tannat chronischen Durchfall reduzieren kann. Gelatine-Tannat ist Gelatine, die Gerbsäure enthält. Mindestens eine Studie hat herausgefunden, dass Gelatine-Tannat in Kombination mit anderen Produkten (wie Probiotika) wirksam sein kann. Die meisten Studien zeigen jedoch, dass weitere Forschung erforderlich ist.
In einer Überprüfung für 2020 wurden beispielsweise drei Studien mit 276 Kindern bewertet, denen Gelatine-Tannat zur Behandlung von Durchfall verabreicht wurde. Die Autoren der Studie fanden heraus, dass es keinen Unterschied zwischen Gelatine-Tannat und Placebo hinsichtlich der Dauer von Durchfall, der Stuhlfrequenz am zweiten Tag, des Durchfalls am dritten Tag, des Erbrechens oder anderer unerwünschter Ereignisse gab.
Gelatineprodukte werden manchmal während der Behandlung von Durchfall zusammen mit einer flüssigen Diät empfohlen. Dies liegt jedoch nicht daran, dass die Gelatine einen medizinischen Wert bietet, sondern daran, dass es sich manchmal gut anfühlt, “feste” Lebensmittel zu sich zu nehmen, wenn Sie sich flüssig ernähren und Gelatine ein festeres Mundgefühl bietet.
Verbesserte Knochengesundheit
Ein weiterer angeblicher Vorteil von Gelatine ist der Schutz der Knochen. Aber auch hier sind qualitativ hochwertige Beweise, die seine Verwendung belegen, begrenzt.
Einige frühe Studien deuteten darauf hin, dass hydrolysierte Gelatineprodukte wie Kollagenhydrolysat in pharmazeutischer Qualität bei Patienten mit Arthrose des Knies oder der Hüfte zur Schmerzlinderung beitragen können. Die Forscher dachten, dass es einen positiven Effekt auf den Knorpelstoffwechsel haben könnte. Es müssen jedoch neuere Studien durchgeführt werden, um diesen Vorteil zu bestätigen.
Eine weitere sehr kleine Studie (an der nur acht gesunde männliche Probanden teilnahmen) untersuchte, ob ein Gelatinepräparat, das vor dem intermittierenden Training für körperliche Aktivität eingenommen wurde, die Kollagenproduktion steigern kann, um Verletzungen des Bewegungsapparates vorzubeugen. Die Forscher verglichen die Einnahme einer 5- oder 15-Gramm-Dosis Vitamin C-angereicherter Gelatine mit einem Placebo.
Sie fanden heraus, dass die Zugabe von Gelatine zu einem intermittierenden Trainingsprogramm die Kollagensynthese verbesserte und eine vorteilhafte Rolle bei der Prävention von Verletzungen und der Gewebereparatur spielen könnte. Der Umfang der Studie war jedoch so gering, dass es schwer zu sagen wäre, ob sich dieser Nutzen unter anderen Umständen auf eine größere Bevölkerung auswirken könnte.
Bietet eine konforme Rezeptalternative
Diejenigen, die bestimmte Diäten einhalten, können Gelatine verwenden, um Lebensmittel zu verdicken, anstatt Zutaten, die nicht ihrem Ernährungsplan entsprechen.
Zum Beispiel können diejenigen mit Weizenallergien oder mit Zöliakie, nicht-zöliakischer Glutenempfindlichkeit oder die sich aus anderen Gründen glutenfrei ernähren, andere Verdickungsmittel anstelle von Mehl in Rezepten verwenden. Maisstärke ist ein beliebter Ersatz, aber Gelatine kann auch verwendet werden. Maisstärke wird dicker, wenn Lebensmittel erhitzt werden (wie Mehl), aber Gelatine wird dicker, wenn Lebensmittel abgekühlt werden.
Gelatine kann auch von Personen verwendet werden, die eine kohlenhydratarme oder getreidefreie Diät einhalten. Das Hinzufügen von Mehl zu Lebensmitteln wie Suppen und Eintöpfen kann die Kohlenhydratzahl erhöhen (wenn auch geringfügig). Gelatine kann aber auch verwendet werden, wenn keine Kohlenhydrate hinzugefügt werden sollen. Zum Beispiel verwenden einige Köche ein Verhältnis von 1 ½ TL Gelatine pro Tasse Brühe, um Suppen zu verdicken.
Kann den Hunger nach Gewichtsverlust reduzieren
Es gibt nur begrenzte Hinweise darauf, dass eine Diät auf Gelatinebasis beim Abnehmen hilfreich sein kann. Eine im Journal of Nutrition veröffentlichte Studie verglich eine Puddingdiät auf Gelatinebasis mit einer Puddingdiät auf Kaseinbasis. Kasein ist ein vollständiges Protein, das in Milch und Milchprodukten enthalten ist, während Gelatine ein unvollständiges Protein ist.
An der Studie nahmen 30 Teilnehmer im Alter zwischen 18 und 55 Jahren mit einem BMI zwischen 20 und 33 teil. Während des Experiments verbrachte jeder Teilnehmer eine 36-stündige Sitzung in einer Atmungskammer, in der der Energieverbrauch und die Oxidation des Substrats gemessen wurden. Die Teilnehmer wiederholten die Sitzung viermal im Abstand von vier Wochen.
Während jeder der vier Sitzungen konsumierten sie entweder eine Puddingdiät auf Gelatine- oder Kaseinbasis. Während jeder Sitzung wurden Blut- und Urinproben sowie Appetitwerte entnommen, um die Appetitunterdrückung zu bestimmen. Die Appetitwerte wurden auf einer visuellen Analogskala (VAS) gemessen – einem Messinstrument, das versucht, ein Merkmal zu messen, das einen Wertebereich umfasst und nicht einfach direkt gemessen werden kann.
Am Ende des Experiments stellten die Autoren der Studie fest, dass die Diät auf Gelatinebasis zu einer stärkeren Appetitunterdrückung führte.
Der Energieverbrauch war bei beiden Diäten ungefähr gleich, und die Kasein-Pudding-Diät bewahrte die Muskelmasse besser. Die Autoren der Studie kamen zu dem Schluss, dass “in Bezug auf den Gewichtsverlust bei Menschen mit Adipositas die stärkere hungerunterdrückende Wirkung von Gelatine eine Rolle bei der Reduzierung der Energieaufnahme spielen kann, wenn dieser Effekt beim langfristigen Verzehr einer Gelatinediät erhalten bleibt Die langfristige Verwendung von Kasein kann zur Erhaltung der fettfreien Masse beitragen. “
Es ist jedoch wichtig, diese Ergebnisse in einen Zusammenhang zu bringen. Diäten auf Puddingbasis sind auf lange Sicht wahrscheinlich nicht nachhaltig und liefern nicht alle essentiellen Nährstoffe, die Sie für einen gesunden Körper benötigen. Marken wie Knox raten jedoch, dass Sie möglicherweise Gelatine verwenden können, um kalorienarme Lebensmittel herzustellen.
Allergien
Es gibt Berichte über Gelatine-Allergien. Laut den Experten von Food Allergy Research and Education ist eine Allergie gegen Gelatine eine häufige Ursache für eine allergische Reaktion auf Impfstoffe, von denen viele Schweinegelatine als Stabilisator enthalten. Veröffentlichte Fallstudien legen nahe, dass diejenigen, die auf Impfstoffe reagieren, auch in Hauttests positiv auf mehrere aromatisierte Gelatinen (z. B. Jell-O) sowie auf nicht aromatisierte Gelatinen (Knox) testen können. Berichtautoren sagen, dass Gelatine-bezogene Impfreaktionen selten sind, aber lebensbedrohlich sein können.
Die American Academy of Allergy, Asthma und Immunology schlägt außerdem vor, dass Personen mit einer Allergie gegen Rindfleisch, Kuhmilch oder Schweinefleisch ein höheres Risiko für eine Gelatine-Allergie haben.
Nebenwirkungen
Gelatine wird von der US-amerikanischen Food and Drug Administration als “allgemein als sicher anerkannt” (GRAS) bestätigt. Es fehlen Hinweise auf Arzneimittelwechselwirkungen.
Sorten
Die geschmacksneutrale, farblose Gelatine, die Sie im Backgang Ihres örtlichen Lebensmittelladens finden, ist größtenteils in einer Sorte erhältlich (obwohl es auch aromatisierte Gelatineprodukte wie Jell-O gibt).
Gelatineprodukte werden durch Extraktion von Kollagen aus dem Bindegewebe von Tieren hergestellt. Die Hersteller geben jedoch häufig nicht bekannt, welche Art von Tierknochen verwendet wurden. Es gibt jedoch einige Marken, die mehr Informationen über die Tiere veröffentlichen, um Kunden zu helfen, die bestimmte religiöse Praktiken und Traditionen pflegen.
Zum Beispiel verzichten einige Menschen darauf, von Schweinen stammende Lebensmittel zu essen, beispielsweise solche, die nur koschere oder halale Lebensmittel wählen. Da viele Gelatineprodukte von Schweinen stammen, wären diese Lebensmittel nicht konform. Es gibt jedoch einige Gelatine aus Rindfleisch, die aus geschlachtetem koscherem Fleisch hergestellt werden und den Anforderungen entsprechen. Wenn die Zutatenliste nicht spezifisch ist, können Sie nach dem koscheren Etikett auf dem Produkt suchen.
Es gibt auch Nicht-Fleisch-Gelatine-Alternativen. Diese schließen ein:
- Agar-Agar, auch “Agar” genannt, ist dieses Verdickungsmittel, das aus gekochtem, gepresstem Seetang gewonnen wird. Dieses Geliermittel ist online und in einigen Supermärkten in Flockenform, Pulverform oder in Riegeln erhältlich. Wenn Sie damit kochen, ersetzen Sie Gelatine durch Agar-Agar mit gleichen Mengen, wenn Sie die Pulverform verwenden. Wenn Sie Flocken verwenden, entspricht ein Esslöffel etwa einem Teelöffel Pulver. Bestimmte Zitrusfrüchte erfordern mehr Agar-Agar, wenn Gelatine in Rezepten ersetzt wird. Und Agar-Agar ist nicht das beste Geliermittel für Rezepte, die ungekochte Mangos, Papaya und Ananas enthalten.
- Pektin ist ein Geliermittel, das natürlicherweise in Pflanzen vorkommt, insbesondere in Äpfeln und Zitrusfrüchten. Lebensmittelhersteller verwenden Pektin, um einige Arten von Joghurt und Süßwaren herzustellen. Es wird auch verwendet, um das Mundgefühl von Getränken auf Fruchtbasis zu verbessern, und kann zu Hause verwendet werden, um Marmeladen, Gelees und andere Lebensmittel zu verdicken.
- Carrageen wird auch aus Seetang gewonnen. Dieses Verdickungsmittel wird auch als irisches Moos bezeichnet und eignet sich normalerweise am besten für die Herstellung von weicheren Gelen und Puddings.
Wenn es am besten ist
Gelatine ist das ganze Jahr über in der Backabteilung von Lebensmittelgeschäften erhältlich. Sie können auch in vielen Online-Shops einkaufen.
Lagerung und Lebensmittelsicherheit
Gelatine sollte in einem verschlossenen Behälter aufbewahrt und an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden. Laut USDA sollte es ungeöffnet und ordnungsgemäß gelagert etwa drei Jahre lang frisch bleiben. Gelatine sollte nicht eingefroren werden.
Wie vorzubereiten
Die Art und Weise, wie Sie Gelatine verwenden, kann teilweise von der Art des Rezepts abhängen, in dem Sie es verwenden. Wenn Sie jedoch ein einfaches Gelatinepaket verwenden, gießen Sie das Paket zunächst in eine Schüssel, die etwa 1/4 Tasse enthält von kaltem Wasser oder einer anderen Flüssigkeit. Lassen Sie es eine Minute lang stehen, damit sich das Granulat trennt. Fügen Sie dann eine weitere 1/4 Tasse kochendes Wasser hinzu und rühren Sie, bis sich das Granulat vollständig aufgelöst hat.
Wenn Sie ein gesüßtes Verdickungsmittel herstellen, geben Sie zwei Esslöffel Zucker in die Kaltwassermischung, wenn Sie das Granulat hinzufügen. Dann eine halbe Tasse kochendes Wasser (anstelle von 1/4 Tasse) hinzufügen, umrühren und auflösen.
Einige Rezepte erfordern möglicherweise, dass Sie Lebensmittel, die auf dem Herd erhitzt werden, eindicken. In diesem Fall geben Sie das Granulat immer noch in kaltes Wasser, verwenden jedoch einen Topf anstelle einer Schüssel. Lassen Sie es eine Minute lang ruhen und erhitzen Sie dann die Pfanne bei schwacher Hitze etwa drei Minuten lang unter ständigem Rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Gelatine kann auch mit einem Mixer oder in der Mikrowelle gelöst werden.
Wenn Sie nicht einem bestimmten Rezept folgen, sondern einfach eine Form mit Früchten oder anderen Zutaten herstellen, fügen Sie die Zutaten nach dem Auflösungsprozess hinzu und gießen sie in eine Form. Kleine Metallformen kühlen im Allgemeinen schneller als größere Formen oder Glasformen. Die Abkühlzeiten variieren, können jedoch je nach Rezept 20 bis 45 Minuten dauern.
Zahra Thunzira is a Jakarta-based nutritionist and gym instructor. She’s also an adventure travel, fitness, and health writer for several blogs and websites. She earned her Master degree in Public Health from University of Indonesia.